Een luxe leventje

Neeltje Wiedemeijer

The life of luxury : Europe’s oldest cookery book / Archestratus ; translated, with introduction & commentary by John Wilkins & Shaun Hill ; illustrations by Philippa Stockley. – Totnes : Prospect Books, 1994. ISBN 0-907325-53-X pbk

Ooit was ik ontzettend opgewonden over het ontdekken van het bestaan van een kookboek van omstreeks de jaartelling, dat van Apicius. Het effect van dat kookboek was dat plotseling “het jaar nul” een realiteit was geworden, want als ze aten, dan bestonden ze echt. Ik ben er van altijd van uitgegaan dat er geen ouder kookboek kon zijn. Maar onlangs bleek er een oudere culinaire auteur te zijn: een Siciliaanse Griek die onder de naam Archestratus een kookboek in dichtvorm moet hebben gemaakt. Er is een teksteditie uitgegeven door Prospect Book in het Engels onder de titel The life of luxury onder verantwoording van John Wilkins en Shaun Hill.

De datering van het oorspronkelijke manuscript moet omstreeks 330 voor Christus liggen. Dit is verloren gegaan, zoals zoveel Griekse manuscripten: de reden dat er iets van bewaard is gebleven ligt in het feit dat de dichtvorm werd gehanteerd. Een andere Griek, Athenaeus, heeft Archestratus uitgebreid geciteerd, in 62 fragmenten. Het feit dat Aspendus genoemd wordt en dat Archestratus de filosoof Clearchus kende blijkens de tekst leidt tot de datering. Dat alleen Athenaeus deze smulpaap citeert is opmerkelijk, de meeste oude dichters worden door meer latere schrijvers aangehaald. De reden zou volgens de uitgevers van het boek kunnen zitten in het weinig opmerkelijk taalgebruik van Archestratus, maar zij achten het waarschijnlijker dat het iets zegt over de status van voedsel in de Griekse cultuur. Athenaeus haalt meer kookboeken aan, maar die zijn ook niet overgeleverd.

De 62 fragmenten nu die door Athenaeus van de vergetelheid gered zijn, kunnen niet leiden tot een reconstructie van het oorspronkelijk werk. Dat bijvoorbeeld zo weinig vleesreceptuur en zoveel visrecepten voorkomen in de geredde fragmenten zou er op kunnen duiden dat een deel verloren is gegaan bijvoorbeeld omdat Athenaeus niet van vlees hield. De redacteuren geven een andere mogelijke verklaring. Het lijkt hen niet onwaarschijnlijk dat in de Griekse cultuur weinig vlees gegeten werd, omdat vlees werd geassocieerd met de goden. Vlees werd geofferd. Er zijn slechts twee vleesrecepten overgebleven, één betreft runderbaarmoeder en valt meer onder de hors d’oeuvres dan onder de hoofdgerechten, de ander betreft haas, en haas was geen offerdier. En passant wordt er iets gezegd over brood en over “bulbs, plant-stalks en other side dishes” (fragment 6) waarover niet veel met zekerheid te zeggen is. Maar Archestratus behandelt vis in extenso, waar en wanneer ze het best gevangen kunnen worden, wanneer wordt aangeduid met een sterrenstand, bijvoorbeeld: Als Sirius opkomt….. Als Archestratus uit eigen ervaring spreekt moet hij gereisd hebben over het hele Middellandse-Zeegebied van Sicilië tot diep in Turkije, en overal dunkt mij, at hij vis.

Een grote voorkeur voor vette vis komt uit deze fragmenten naar voren. En een voorkeur voor een eenvoudige bereidingswijze. De vissen die het hoogst worden aangeslagen worden liefst zo puur mogelijk gegeten en niet overgoten met allerlei zware sauzen – hier is Archestratus streng. Het zou kunnen duiden op een algemeen heersende mode om juist wel zware sauzen te gebruiken, en Archestratus zou de inluider van een soort Hellenistische nouvelle cuisine kunnen zijn.

Kookboeken werden tot deze eeuw tot voor kort eigenlijk altijd geschreven voor de “happy few”, het boek van Archestratus is daarop zeker geen uitzondering. De uitgevers menen dat het een parodie zou kunnen zijn geweest, die werd voorgedragen ter verluchtiging van eetpartijtjes onder diezelfde happy few. Maar hoewel de fragmenten geen wezenlijke receptuur opleveren (zoals Apicius), toch geven de fragmenten een hoeveelheid informatie, vooral over de soorten vissen en hun status in de waardering van de lekkerbek, en over de beste plaatsen om ze te vangen. Een groot voordeel van het feit dat het vissen betreft is dat vissen waarschijnlijk veruit het minst veranderd zijn van smaak in de loop van 2500 jaar, veel minder in elk geval dan groenten en slachtvee.

Zo eet men de Euscarus cretensis (de dolfijnvis) het best in Byzantium (d.w.z. gevangen in de Bosporus). Deze vis pakt men dan geheel in in kaas en olie en men hangt hem op in de oven, als hij gaar is wordt hij bestrooid met komijn, zout en grijsgele olie.

De kaas duidt op een lagere orde vis bij Archestratus, de hoogstaande vis wordt simpelweg gebakken of geroosterd en met zout en komijn bestrooid.

De keizer onder de vissen in deze tijd was de paling die liefst gevangen moest worden de straat van Messina, de brasem bij Ephese, de heek (die culinair door Archestratus niet erg hoog wordt aangeslagen) in de Egeïsche Zee.

Fragment 23 bespreekt de hondshaai (die wij zo onterecht benoemen als “zeepaling”) en geeft hierbij meer dan alleen de beste plek om hem te kopen (Torone). Hij moet worden bestrooid met komijn en wat zout en eventueel besprenkeld met olie (die steeds zeer onaantrekkelijk als “geelgrijs” wordt aangeduid, bedoelde hij wellicht de maagdelijke olijfolie, die wij eerder als olijfgroen zouden aanduiden?). Als de vis gaar is doe je er de gepureerde saus bij (?). Daarna gaat hij verder met het volgende advies: als men iets klaarmaakt in een pan, doe er dan geen water of azijn bij maar alleen olie en komijn samen met de aromatische bladeren. Zorg dat de pan niet zo heet wordt dat het verbrandt, roer geregeld. Dit advies doet vermoeden dat er behalve zout en komijn wel degelijk groene kruiden te pas kwamen aan de bereiding van de hondshaai, en dat de saus bestond uit het kookvocht met de gepureerde kruiden.

In de 62 bewaarde fragmenten wordt de Gouden Hoorn genoemd als ideale stek voor dolfijnvis, kreeft, tonijn, zwaardvis, bonito, makreel, mosselen en rode en grauwe poon. De bonito dient te worden gevangen en gegeten als de Pleiade ondergaat en het verdient voorkeur hem te wikkelen in vijgenbladeren.

Van de makreel wordt dan nog in het bijzonder vermeld dat ze in amphorae werden gepekeld, en deze gepekelde makrelen waren in Byzantium superieur.

Voor de kookmaniakken is hier één van de twee recepten die de uitgevers hebben uitgeprobeerd en goed bevonden:

Gemarineerde en daarna gegrilde makreel of kleine tonijn

4 makrelen;

200 ml Nuoc Nam (Thaise of Vietnamese vissaus, die naar wordt aangenomen gelijk is aan de in de klassieke keuken gebruikte “garum”, de vis wordt in Vietnam in aardewerken potten gepakt afgewisseld met lagen zout en zo in de zon gezet. Het mengsel gaat fermenteren en het ontstane vocht is Nuoc Nam. Het wordt in de Zuid-Oost Aziatische keuken gebruikt in plaats van zout, net zo als de garum in de Klassieke keuken);

2 eetlepels olijfolie.

Maak de vissen schoon of laat het de visman doen. Ze mogen ook worden gefileerd. (Ik zou dat nooit doen, de graten dragen bij aan de smaak).

Marineer de vissen gedurende twee uur in de vissaus, maak ze daarna droog met keukenpapier en vet ze in met olijfolie.

Rooster de vissen en serveer ze met een paar druppels vissaus en een salade van bittere groente.

Advertisements